Wo auf der Welt findest du den besten Shawarma? Der Erfinder von Meatopia und der Chef von Hawksmoor, Richard H. Turner, geht auf die Suche
Von David Annand
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Muss packen
Gutes Schuhwerk. Für die täglichen Reisen trage ich treue, altmodische Wüstenschuhe. Für etwas mehr Mühe mag ich Wolverine 1000 Mile-Stiefel. Sie müssen jedoch eingebrochen sein: Nur ein Neuling reist mit neuen Schuhen. Du kannst all das glänzende Set haben, das du magst, aber wenn du nicht laufen kannst, nützt es dir überhaupt nichts.
Die Reise
Hier bin ich in Dubai, frisch aus Israel und der Westbank, wo ich mich mit dem Oberbefehl der PLO schmeckte. Dubai ist ein riesiger Kontrast - alles auffällige Hochhaushotels und frisch verlegte Autobahnen -, aber ich bin hier für die Unterwelt der Stadt mit ihren Backstreet-Händlern und versteckten Cafés. Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Shawarma: der großartigen, spuckengebratenen Delikatesse des Nahen Ostens, von der ich hoffe, dass sie Großbritanniens Einstellung zum Kebab verändern wird.
Kebabs in diesem Land sind ein Beispiel für unsere billige Fleischkultur. all das intensiv gezüchtete "schmutzige Döner" Fleisch, das nach einer Nacht in der Kneipe verbraucht wurde. Mein Ziel ist es, dieses bescheidene Gericht wiederzubeleben und es zu etwas zu machen, das die Leute tatsächlich essen möchten, wenn sie nüchtern sind. Beginnen wir bei Meatopia, wo wir planen, den besten Ziegen-Shawarma der Welt zu servieren.
Im Gegensatz zu dem Döner, bei dem gehacktes Lammfleisch aufrecht gebraten wird, besteht das eigentliche Shawarma aus geschichtetem Fleisch, das so zusammengepresst ist, dass es einem Kokon ähnelt und seitlich über Holzkohle gebraten wird. Obwohl die Ursprünge türkischer Herkunft sind, wird sie im Nahen Osten häufiger gegessen, weshalb ich hier auf einer Kebab-Krabbe mit vier Ländern bin. Und ich krieche, von den Lochkuppeln bis zu Gourmet-Restaurants in Dubai wie S'wich. Obwohl ich interessante Dinge über Gewürze lerne, wird viel von dem, was ich esse, aufrecht gekocht, über Benzin; und das Fleisch ist günstiges australisches Rindfleisch, das mit Hammelfleisch geschmiert ist, ein Problem, dem ich in der ganzen Region begegne.
Begierig nach mehr fliege ich weiter nach Amman und besuche eine Menge heruntergekommener Nachbarschaftsslokale, die sich in Shawerma Al-Faris niedergelassen haben, wo das Hühnerschawarma erfunden wurde. Sie servieren es mit Bratkartoffeln, die im Fleisch in Scheiben geschnitten werden und vor allem auf der horizontalen Ebene über Holzkohle geröstet werden. Ich habe das Gefühl, wir kommen meinem Traum-Kebab näher. Wenn das Fett von einem vertikalen Shawarma tropft, sitzt es einfach unten, aber wenn es von einer horizontalen tropft, trifft es auf die Holzkohle und explodiert, wobei es das Fleisch mit rauchiger Intensität bespritzt.
Als nächstes kommt der Libanon, das Epizentrum der Lebensmittel aus dem Nahen Osten, auf das sich alle anderen Länder genau wie auf Frankreich freuen. In Beirut ist der Geschmack des Shawarma sauberer, weniger von Zitronensaft dominiert als in Jordanien, wobei die Kräuter und Gewürze im Vordergrund stehen: Za'atar, Kümmel, Sumach. Es ist gut, aber nicht ganz perfekt.
Schließlich komme ich in Istanbul an, berühmt für die offenen Grillspieße von Okakbasi, die die türkische Küche in Großbritannien dominieren, aber auch das ursprüngliche Zuhause des Shawarma. ehzade Erzurum Ca? Kebabi serviert rauchiges, fetthaltiges Hammelfleisch mit gehackten gegrillten Tomaten, die in Zigarrenform in einem feinen Brot gerollt und auf einer heißen Kuppel gekocht werden. Selbst wenn ich hier sitze und der Fleischsaft über mein Kinn tropfe, weiß ich, dass ich immer noch das perfekte Shawarma essen muss, aber ich weiß jetzt, was ich tun muss, um es zu kreieren.
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