Wie man Artischocken am besten zubereitet, plus drei köstliche Dips, um sich mit den Blättern zu schöpfen
Von Malcolm Gluck und Joanna WeinbergWIE MAN EINE ARTICHOKE KOCHT
Wie es bei tollen Zutaten der Fall ist, halten Sie es einfach. Kochen Sie, bis Sie weich genug sind, um die unteren Blätter ohne Widerstand abzuziehen. Butter schmelzen und etwas Salz und Zitronensaft darüber geben, dann die Sauce mit den Blättern aufschöpfen - drei Beispiele, von denen ich die Rezepte für das Gegenteil gegeben habe.
Artischockenrezepte: Drei Dips für Ihre perfekt gekochte Artischocke
BAGNA CAUDA
Vier Knoblauchzehen schälen und in Milch köcheln lassen. Verwerfen Sie die Milch und mischen Sie den Knoblauch mit einer abgelassenen Dose Sardellen. Während der Mixer eingeschaltet ist, tröpfeln Sie jeweils 100 g Olivenöl und geschmolzene Butter.
SALSA VERDE
Pulse eine große Handvoll Basilikum und einen kleinen Haufen zusammen
Petersilie und Minze, zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe, einem Esslöffel Rotweinessig, zwei Esslöffeln abgelassenen Kapern und sechs Sardellen. Fügen Sie extra natives Olivenöl hinzu und mischen Sie es, bis Sie eine weiche, schaufelfähige Konsistenz haben.
GEFICKTES FETA
Mischen Sie ein Feta-Quadrat mit etwas Joghurt und dem Saft und der geriebenen Schale einer ungewachsten Zitrone, bis die Mischung glatt, leicht und gelb gefleckt ist.
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VON CHEF UND FOOD WRITER JO WEINBERG
Die Artischocke ist eine Distel - da kommt man nicht herum. Aber hier endet die schlechte Nachricht. Der Rest ist Geschmack und Schönheit. Obwohl sein Name - aus dem Arabischen stammt al-haruf - Die Artischocke aus dem Nahen Osten ist seit der Renaissance der Aristokrat des mediterranen Gemüsegartens. Zwar gibt es Berichte über seinen wilden Cousin, den Kardon, der im antiken Griechenland und in Rom gegessen wurde (Plinius der Ältere war ein Fan), die Artischocke kam dank der Besessenheit der Medici in Florenz, Francois I. und seines Hofes, in Mode in Touraine und unserem eigenen Heinrich VIII. Der Legende nach hatte Catherine de 'Medici bei einem Hochzeitsfest so viel von dem Zeug gegessen, dass sie beinahe platzte.
Die Artischocke ist leicht anzubauen und gedeiht bis in den Norden der Orkneys und kann mit ihren skulpturalen Wedeln und ihrer leuchtend violetten Blüte eine wunderschöne, silbrige Präsenz in einer Gartengrenze darstellen. Wir verneigen uns nicht nur mit den Stacheln, sondern wir haben einen Geschmack und eine Textur, an die sich kaum ein anderes Gemüse annähert.
Am Tisch ist es ein Favorit für Leute, die gutes Essen mögen und bereit sind, dafür zu arbeiten. Das Essen einer Artischocke ist Ausdruck eines zivilisierten Lebens. Das kann nicht schnell passieren. Es muss richtig vorbereitet und gekocht werden. selbst dann müssen Sie jedes Blatt einzeln abziehen und das Fleisch mit den Zähnen abkratzen. Schließlich gibt es den kniffligen Erstickungskampf, mit dem man umgehen und wegwerfen muss, bevor er die fleischigen Freuden seines Herzens erreicht.
Jedes Land nähert sich der Pflanze anders. Die Franzosen kochen und essen sie mit angesäuerter Butter. Die Spanier benutzen es gerne kleiner und jünger, bestreut mit Olivenöl, in Paellas enthalten, oder gebraten und mit Eiern in Tortillas vermischt. Verschiedene Regionen Italiens machen die Artischocke zum Star eines Risotto- oder Nudelgerichts sowie zur wichtigsten Frühlingszutat einer Pizza quattro stagioni. Die Griechen machen einen herzhaften Gemüseeintopf mit Kartoffeln und Karotten, gewürzt mit Zwiebeln, Zitrone und Dill. In ganz Nordafrika, im Nahen Osten, in der Türkei und in Armenien ist es oft mit Lammhackfleisch und Gewürzen gefüllt: Im Libanon umfasst die typische Füllung Zwiebeln, Tomaten, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie, Minze, Pfeffer und Piment.
DER BESTE WEIN ZU PAAR MIT ARTICHOKE-REZEPTEN
DURCH MALCOLM GLUCK
Wenn das nicht Hindernis genug wäre, werden uns hier drei Versionen des Unmöglichen präsentiert: Artischocke mit Feta, Artischocke mit Soße mit Sardellen und drittens Artischocke mit Soße, die neben Sardellen auch Kapern und Rotweinessig enthält. In einer solchen Zeit könnte es dem Weinschreiber vergeben werden, seine Hände hochzuwerfen und seinen Ruhestand anzukündigen. Aber das wäre unhöflich, und deshalb müssen wir einen Soldaten anstellen und drei perfekte Streichhölzer für diese drei Artischockengerichte liefern.
Zunächst ist zu sagen, dass nur Weißweine geeignete Partner sind. Die Roten kommen nicht zurecht, obwohl sie mit der Artischocken- und Feta-Sauce ein wundervolles Magnum von Aix Ros sind? Unwiderstehlich fällt mir 2016 (26,99 Euro bei Majestic) ein. Dies ist ein robuster rosafarbener Wein von großer Eleganz und Biss, und wenn Sie sich für ein Publikum begeistern, sorgt der Magnum für eine beeindruckende Präsenz am Tisch.
Für die Artischocke mit Sardellen ziehen wir weiter nach Norden zur Rhône. Der Saint Péray 2016 von Domaine Clape (32 Euro pro Flasche bei Yapp Brothers) ist ein merkwürdig robuster Weißwein - wie könnte er mit Artischocke umgehen? - dennoch hat es ein zartes blumiges und fruchtiges Parfüm, das an Aprikosen erinnert und einen Anis-Anklang aufweist. Es ist absolut lecker und super edel mit einem sehr langen Abgang. Das heißt, der Geschmack hält an, nachdem der Wein den Hals verlassen hat. Könnte es jedoch mit der Salsa Verde umgehen? Zweifelhaft. Diese Version des Unmöglichen verlangt nach einem ganz besonderen Wein - einzigartig auf der ganzen Welt, anderswo. Natürlich wird der Riesling auch anderswo angebaut (und die sogenannte Neue Welt wächst gut;), aber nur in Deutschland werden junge, aber schillernde, vielschichtige Rieslinge von ausreichender Stärke produziert, um die Distel mit einer Sauce zu kombinieren nicht nur Sardellen, sondern Kapern und Essig.
Bassermann-Jordan 2015 Der Ungeheuer Riesling Grand Cru ist einfach exquisit, mit allen Qualitäten, um mit dem Essen umzugehen und trotzdem lächelnd und schmeichelnd von selbst aufzutauchen. Es hat eine Salzmineralität, die perfekt für unsere Bedürfnisse ist. Es kostet 36,50 € pro Flasche bei The Wine Barn, dem aufregendsten deutschen Weinhändler in Großbritannien. Den Ungeheuer 12 Stunden vor dem Servieren dekantieren und im Kühlschrank aufbewahren. Es öffnet sich wunderbar, wenn die Luft dazu kommt und seine Magie entfaltet.
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